Шоколад

Белый, молочный, горький шоколад всегда были фаворитами при изготовлении кондитерских изделий. В наших магазинах вы можете купить все виды кондитерского шоколада для приготовления своих кулинарных шедевров. Способов применения этого продукта в кулинарии огромное множество! Наши консультанты помогут подобрать идеальный шоколад под ваши задачи.

Шоколад это и лакомство, и очень важный ингредиент в кулинарном деле. Он применяется как начинка для тортов, бисквитов, пирожных, как ингредиент в муссах, в производстве конфет и очень большую часть отдельно занимает декор для кулинарных изделий. Немаловажную роль играет знание основы работы с шоколадом.

Вкус шоколада зависит от многих факторов, как известно этот продукт изготавливают из какао-бобов. В процессе выработки из бобов получается масло какао, пасту какао (перетертые бобы), крупку какао (очищенные кусочки бобов 5-8 мм), какао порошок. Именно пропорция, качество ингредиентов и сорт бобов определяют вкусовые качества шоколада. Двумя базовыми сортами какао – бобов являются Криольо и Форастеро, бываю и гибриды этих сортов, Тринитаро один из самых известных гибридов. Наиболее ценным, редким и дорогостоящим считается сорт Криольо.

Существует три основных вида шоколада - это черный (темный), молочный и белый. Различия этих виды определяет содержание продуктов какао, а также наличием или отсутствием различного количества молочных продуктов.

Черный шоколад производится из пасты какао, масла какао и сахара. В 100 г черного шокалада 72% приходится 60г пасты како, 12 г масла какао и 28 г сахара.

Молочный шоколад приготовлен из пасты какао, масла какао, сахара и сухого молока. По нормам в молочный шоколад более чем наполовину состоит из сахара, какао-бобы - не менее 25%, молочные продукты примерно 15%, так же часто добавляют ванилин и лецитин.

Белый шоколад состоит из масла какао, сахара, пленочного сухого молока. Цвет слоновой кости этот вид шоколада имеет потому что в него не добавляют какао порошок. Так же в него часто добавляют ванилин.

Так же в шоколад добавляют ваниль, для более нежного аромата, соевый лецитин, для придания текстуре гладкости равномерности, и гомогенности, эта добавка делает его более хрустящим и текучим при получении эмульсии.

Процент на упаковке указывает содержание всех какао продуктов в шоколаде, так же существует подвид высококачественного натурального шоколада, он называется Кувертюр или шоколадный кувертюр. Этот термин пришел к нам из французского языка - couverture , что в переводе означает покрытие. Главным отличием этой разновидности является повышенный уровень содержания масла какао, его процент должен быть более 32% в продукте и более тщательное измельчение какао-бобов. Кувертюр применяется для приготовления глазури для кулинарных изделий для изготовления декоративных фигурок на торт; для создания надписей кондитерских продуктах; как ингредиента в кондитерском тесте, креме, мороженом и многое другое.

Каждый ингредиент шоколада придает определенные качества:

• Масло какао влияет на твердость в стабильном состоянии и на текучесть в жидком состоянии.
• Густоту и интенсивность вкуса в составе черного и молочного шоколадов определяют нежирные элементы.
• Количество сахаров в шоколаде определяет вкусовые качества, в частности придет более или менее сладкий вкус.
• Молочный и белый шоколад характеризуется наличием молочных продуктов.

Шоколад достаточно капризный продукт в хранении, он боится воздуха, влаги, перепадов температур по этому его нужно уметь правильно хранить:

• Нельзя держать на солнце, так как начнет таять при температуре +21 С, приобретет горький привкус, даст белый налет
• Влажность свыше 75%, пониженная температура так же дадут белый налет
• Впитывает посторонние запахи (специи, духи, др сильные запахи)
• Шоколад имеет срок годности и срок хранения, кроме того каждый вид шоколада имеет срок хранения, чем больше содержание жиров тем меньше срок.
• Наиболее оптимальная температура хранения любого шоколада составляет примерно 16 - 18 градусов